GREEN & SAFE x 來自紐約星級餐廳 呂學明主廚 的動人暖心家料理
呂學明的鮮麵學，打造麵界萬花筒
義大利麵專賣店在台灣盛行多時，從中價到平價、從義式到台式，而PASTA & CO.主廚呂學明（Timothy）的生鮮義大利麵，新鮮、現做、多變，讓消費者看見義大利麵的創意多樣性。
今年32歲的呂學明，出生於美國紐約，曾任職於BOULEY、Seäsonal、Masa/Bar Masa、SHO by Shaun Hergatt等多家米其林等級餐廳，24歲任職米其林一星餐廳Caviar Russe行政副主廚，26歲被任命為主廚，帶領團隊維持一星紀錄。
過去他也曾是「追星」一族，手肘上刺有米其林三星的刺青圖案，是期許自己能拿到米其林的最高榮譽肯定。跟隨太太來到台灣後，想法發生變化，「我來台灣五年了，我看到精致餐廳一客套餐要五、六千，一般上班族一年可能吃不到半次，我想轉做CP值高、大家都吃得起也吃得到的菜。」他希望不管人們的月薪一百萬還是兩萬八，都能每周上他的餐館，沒有荷包壓力地吃他做的美味餐點。
即使不往精致餐飲發展，但星級餐廳扎實的廚藝歷練仍是他深厚的根基，加上台灣定居、美國經驗與好動、冒險與創意性格，造就獨一無二的美義融合、摩登又精致的義大利麵，呈現出令人驚喜的創新美味。
如今他已經是兩個孩子的爸爸，在發想菜色時，會以「我的小孩會不會想吃？我會不會想吃？吃了會開心嗎？」為出發點，因此即使只是一盤義大利麵，都會從顏色、味道、口感、擺盤等角度思考，如同對待作品般嚴謹。
Green & Safe 是很pure（純淨）的
現做鮮麵跟進口成品麵，在造型跟水煮時間上有很大差異。他為鮮麵增加彎管、蜂巢、水管、雞冠、鳥巢麵等造型，麵體變得更立體了，扭曲複雜的形狀，讓醬汁得以附著在皺摺處，提升麵與醬在嘴裡交互作用的風味表現。
不只如此，他還加入各種天然食材來改變麵體顏色，像用枸杞、番茄帶出紅色麵、用菠菜與螺旋藻造出綠色麵、加入24Ｋ金箔做出金麵條等，還使用天然酵母，經過長時間發酵做成酸種麵條。
另外，進口成品麵要烹煮從七分到十多分鐘，而現做鮮麵則在兩、三分鐘內就可起鍋，讓講究效率的人們得以快速上桌並飽餐一頓。
他去年夏天曾與Green & Safe合作推出宅配現做鮮麵禮盒，深獲好評，激起繼續合作的契機。他認為Green & Safe代表安全，「全部東西沒有防腐劑、添加物，是很pure（純淨）的，我知道可以放心給我小孩、家人或我身邊的人吃。」
合作之後，他發現Green & Safe兼具規格化與標準化，對產品也有高品質要求，這樣的合作經驗讓他感到安心，而推出了兩款全新組合的醬料與麵體——風乾番茄醬雞冠通心麵、羅勒青醬蜂巢麵。
風乾番茄醬雞冠通心麵
主廚提到，這款麵最大的特色在於醬汁裡的風乾番茄，「我們花很多時間把番茄風乾，它的甜味被濃縮、鮮味（umami）跑出來，吃的時候舌頭上會有甜、酸、鮮、鹹多種味道，很有記憶點。」
主廚把烤過的蒜頭、濃縮番茄醬、香濃的鮮奶油與一點白酒，飽滿的稠醬把風乾番茄與麵體緊密結合，讓風味達到很好的平衡。而醬汁靈感源自於他的美國經驗，幼年時，母親假日會帶他到義裔美國人經營的小餐館用餐，加了大量鮮奶油的濃醬與少許伏特加酒，擁有美義色彩的味道讓他記憶深刻，因而與大家分享這款醬汁。
麵體也有趣，他把蕃茄糊與甜菜根粉加入麵糰，做成了紅色雞冠麵，帶有不規則皺摺的雞冠能扒住醬汁，提升滋味的密合度。
主廚提醒，烹煮時先煮好醬汁，再把熟麵放入醬汁中攪拌，加入一點煮麵水，煮麵水的澱粉使讓醬汁更濃稠、滑順。
羅勒青醬蜂巢麵
主廚發現台灣人很愛青醬，他自己也愛，因此想跟大家分享羅勒青醬蜂巢麵，他說：「青醬有五大要素：本地蒜頭、高級橄欖油、鹽、羅勒與開心果，雖然配方簡單，但越簡單的食物越難做。」
蒜頭衝突的氣味、烤過開心果的脂香與羅勒草本的清新，表現了青醬「Fresh（新鮮）」的特質，堆疊出飽滿層次的滋味。蜂巢的複雜造型增加醬汁的接觸面，也增添麵體與舌面的摩擦機會，是觸覺的美好經驗。
主廚提醒，醬汁不要開火烹煮，煮過的話會氧化變色，氣味也會受到影響。而是把熟麵撈出放在平底鍋上，再倒入從冰箱裡取出的青醬與一點煮麵水，用麵體的熱氣讓醬汁化開，充分拌勻就能得到一盤香氣、味道與顏色都很棒的青醬麵了。
最後主廚補充，麵條的原料雖然只有麵粉、水、雞蛋，然而要做出高品質的鮮麵並不容易，不同造型的麵體有不同軟硬度，需要不同的製作時間，為使彩色麵體色澤飽滿，加入天然素材的份量與濃度也影響著麵體的軟硬結構。
主廚說：「麵體彈牙與否又跟風乾時間有關，而風乾時間又跟濕度與溫度有關，變因越多複雜度就越高，想要達到好看又好吃效果的背後，必須依靠足夠的專業與熱情。」這樣兼顧美味與趣味的現做生鮮義大利麵，正等您來嚐一嚐。
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