六百萬點擊的培仁蔬食媽媽 王培仁老師

GREEN & SAFE x 六百萬點擊的培仁蔬食媽媽 王培仁老師

GREEN & SAFE x 六百萬點擊的培仁蔬食媽媽 王培仁老師

71歲蔬食烹飪老師王培仁在Youtuber分享的一段蔥油餅影片,至今超過600萬點擊率,這影片除了切下蔥油餅時,發出「唰、唰」酥脆聲誘人外,她誠懇又親切的作法分享,也讓人感受到家常味的溫暖與真誠。

過去大家只能看著影片眼巴巴地乾望,或自己捲起袖子來動手做,王培仁老師首次與   GREEN & SAFE 合作,現在人人有機會吃到傳說中的千層蔥油餅,還有幾道她的家常菜。

 

無添加、安心食材是合作契機

王培仁老師過去曾到台北市齊民火鍋吃火鍋,還會順道買一些蔬果回家,對   GREEN & SAFE 原本就有良好印象,「因此當 GREEN & SAFE 來洽談合作時,我知道他們也一樣重視吃得健康、環保、強調品質與美味,於是雙方一拍即合。」

 

王培仁老師三十二年的蔬食之路

蔬食是近年的飲食潮流,有人因為健康、宗教,有人希望友善環境。王培仁老師認為,許多人一開始可能會覺得蔬食素材單調、難以變化,然而靜下心來想,如果多用點心思,任何菜色都可以轉化成素食作法,多方嘗試,經過時間累積,對蔬果食材的認識就能得心應手。

她茹素進入第三十二個年頭,對蔬食瞭若指掌,一看到就能馬上聯想到它的味道、適合烹調法與適合跟搭襯的食材,「只要善用當令食材相互搭配,變化調味與烹調方式,真食物就可以呈現豐富的好滋味。」

 

招牌經典 培仁蔬食_千層蔥油餅(五辛素)

這道充滿蔥香、麵香又層次鮮明的千層蔥油餅,是她母親傳授下來的,「我母親是山東人,加上公教人員身份,小時候家裡總常備一袋麵粉,隨時可以變出麵條、麵餅、水餃等,天天不停替換吃,沒吃到麵食就像少吃一餐似的。」

這道正是熱門影片中的千層蔥油餅,其用料只有:油、鹽、蔥、麵粉,沒有任何人工添加物,蔥選用珠蔥,她認為珠蔥柔軟且味道細緻,在蔥油餅的表現上比一般蔥來得好。

最重要的是油,她特別在乎用油,因為每天食材會替換,油卻是日積月累地食用,「油看不見,用量大、成本也高,一般消費者不太重視,我會特別在意廠商用什麼油,有良心的廠商才會用好油,GREEN&SAFE在蔥油餅上使用優質葵花油,算得上是好油,讓我在合作上更有信心。」

 

有家味道的甜點 培仁蔬食_棗泥豆沙鍋餅(全素)

棗泥餡是王培仁老師的童年記憶,她說:「小時候,母親會把蒸熟的紅棗裝在碗裡,我整晚坐在小凳上,用手剝掉棗皮再取出籽,整晚才剝出一小碗。」棗子早年價格不菲,棗泥點心只有在節慶、出遠門才吃得到,像她到台北念書時,那時街邊沒什麼早餐店,母親便會讓她帶著在路途上吃。

現在坊間販售的棗泥鍋餅多用黑棗,她回憶童年家中吃到的是紅棗餡,因此選用經農藥檢驗合格的紅棗還原當年味道,紅棗本身帶甜味,還可減少糖的添加。她考量到純棗泥質地黏稠易膩,配上萬丹紅豆,既可豐富風味也能中和餡料的口感,「棗泥太少,會起不到味道,棗泥太多,又會讓在意棗泥的人望之卻步,我混合各半,是普遍大眾可以接受的味道。」而外皮使用半燙麵的技巧製作,精準掌握水量與時間,讓餅皮口感恰到好處。

 

一碗熱湯等待回家的人 培仁蔬食_紅燒湯(全素)

疲憊的人們回到家,見到有碗熱湯等待著你,心頭都暖起來,王培仁老師的紅燒湯就扮演這樣的角色。

她自己很喜歡喝紅燒湯,她想起還吃葷時,吃不起牛肉麵就吃牛肉湯麵,茹素後就延伸到素紅燒湯,湯頭使用多種天然蔬菜,如:紅白蘿蔔、玉米、昆布、番茄、菇類等熬製,並且加入草果、丁香、甘草、肉桂等十多種辛香料,重點在於比例拿捏精準,彼此平衡和諧,不衝突也不會有獨一款搶味。

獨特的隱味是烤過的珊瑚菇,她說:「珊瑚菇一烤,香味就出來了,它的香味很強烈,不像香菇那麼柔和,一烤整個屋子都類似魷魚香,用它熬湯能提升湯頭濃厚度。」

 

傳奇拌醬 培仁蔬食_私房拌醬(全素)

拌醬源於她很愛吃的一家市場素麵攤,吃了攤子十幾年的香料油拌麵,可惜麵攤老闆後來出家,想吃而求不得,王培仁老師只得靠自己,她猜想油裡是摻了香料,便到迪化街採買,店家指著一整排,告訴她:「這十多樣都是香料,你要哪一樣?」她傻了,當時不知該選什麼好,於是說:「每樣都給我來一些好了。」她回家後就憑直覺抓,有的放多、有的放少,沒想到竟把當年吃到麵攤的油香味給找回來了,後來再經過幾次慢慢調整,終於把香料配比定調,「我總覺得這配方是老天爺給的,因此不能藏私,要跟大家分享。」

她使用八角、花椒、山奈、小茴香等12種天然香料,搭配乾香菇與小丁豆皮慢炒,而成百搭的拌醬。「它有點像葷肉燥的角色,讓原本平淡的飯麵、燙青菜能因為拌醬而好吃到極頂。一般人不一定有時間製作,直接買調理包既省時又吃得到美味,GREEN&SAFE願意費工費時,同時兼顧營養跟美味,是很不容易的。」

 

千錘百鍊蔥油餅 冷凍界神復原

她提到,這次合作開發過程中最困難的就是千層蔥油餅了,蔥油餅在中式麵點裡原本就算高技巧品項,加上還要經過冷凍、消費者買回家覆熱,並要保有現做的味道跟外酥內軟口感,過程困難重重。

她又說,麵要軟又要擀得薄,是一個難度;撒鹽要均勻,油量要剛好,少了起不了層次、多了油會滲出,是一個難度;捲、繞要到位,又是一個難度。關鍵還要在八分熟時摔鬆麵餅,麵太生無法摔、麵熟了都黏住,也摔不了,每個環節都要靠經驗與技巧,非一時半刻得以上手。

有的品項試兩次就達標,但蔥油餅來來回回試了幾個月,已經數不清多少次。「我甚至想團隊可能會知難而退,結果並沒有,他們願意一遍遍修正,最後的成品已經有我的90分了,令我感佩。」

這款蔥油餅也不加坊間常見的品質改良劑,她認為那些強調保濕、彈性效果的品質改良劑,人體無法消受,一概不用,「人要對自己有信心,做到位、做到頂,自然就好吃。」

這幾道合作的千層蔥油餅、鍋餅、紅燒湯或百搭的私房拌醬均為蔬食,兼顧健康及美味,耗時費工的部分由GREEN&SAFE包辦完成,只把便利與美味留給您。

 

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紅燒湯(全素)-培仁蔬食王培仁老師

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