米其林星級主廚林明健主廚的特色家料理

GREEN & SAFE x 米其林星級主廚林明健主廚的特色家料理

名廚林明健主廚暖暖家滋味

有二十多年餐飲經驗的香港名廚林明健，在台北掌有三家餐廳，分別是：米其林一星餐廳Longtail餐酒館，展現他個人獨到的烹調哲學，Chou Chou現代法式餐廳與WILDWOOD直火燒烤熟成牛排海鮮餐廳，菜色保有食物本質原味且帶有摩登時尚感。

他多年來首次與食品業者合作，就獻給了GREEN&SAFE。那是因為他在合作前便聽過GREEN&SAFE，也買過名廚系列產品試吃，結果發現：「哇！原來冷凍食品也能做到這樣的水準。」這給了他很大信心，相信GREEN&SAFE可以做出他想要傳遞的美味。

◆暖暖家滋味

餐飲界有些人是廚師世家，林明健便是廚二代。他父親是香港茶餐廳廚師，工時很長。他想起小時候，父親都晚上十二點，甚至凌晨一點下班回家，他礙於隔天要上學，往往已經入睡。然而如果遇上隔天是假期，兩人便有個默契的小約定，當晚父親下班，就會拎著打烊前在店裡事先炒好的牛肉河粉回家，他忍著睡意，就是為了與父親共享熱騰騰的炒牛河，那是他最開心的記憶了。「我那時發現，食物可以把人跟人之間很強烈的連接，就連我現在說著往事，都彷彿能聞到那炒牛河的香味。」

這次與GREEN&SAFE合作的港式XO醬腐竹牛肉，也是他父親上班前會做好、放在冰箱裡的食物，讓他放學回家便可以覆熱吃，他父親不常在家，還是能透過食物表達對孩子的愛。他說：「我喜歡食物的真實與單純，你怎麼樣對它、它便怎麼回饋你。父母帶給了我食物不同的滋味，我也想透過食物，傳遞給別人愉悅與難忘的飲食經驗。將來我的小孩長大了，我也想炒個河粉、做個腐竹牛肉給他吃，食物是如此奇妙，可以世代傳承。」

◆港、法、台、南洋風的堆疊

這次與GREEN&SAFE合作的食物，採用台灣食材，並在傳統食物中加入南洋風味，使傳統不那麼尋常、異國又不那麼陌生。他補充，香港食物是他從小吃到大，是對食物最初的啟蒙，學習法餐之後，很自然在法餐創作中融入家鄉味，成為自己的風格。

至於堆疊上的南洋風味，是他喜歡到越南旅行，當地食物尤其吸引他，「如越南魚露，展現豐富的鮮味（umami）；又如越南河粉，一看上去湯清簡單，但一喝入口便能感受到滋味飽滿，這幕後功臣除了調味料外，新鮮香草也佔很大比重，這也給了我在創作菜式時的靈感。我想把從小吃到大的食物，結合我喜歡的南洋元素，讓它們迸出火花。」這次合作的菜色就使用了很多台灣種植的新鮮香草，烹製後以急速冷凍保留香氣，當大家買回家覆熱時，香氣就隨著溫度復活了，他對覆熱過後香氣跟味道的表現都相當滿意。

◆堅持與真食物雙方共同的理念

這次與GREEN&SAFE的合作，他認為是很難得的機會，「原本要到我的餐廳才能吃到的食物、原本在我家才吃得到的食物，現在可以結合兩者，讓更多人們品嚐這些味道，我希望吃到的人也會喜歡，一如我品嘗到這些食物時的開心。」

合作過程中，他感受到雙方對好的堅持，「從食材、原材料、烹調過程都堅持，檸檬葉黃金蝦餅採用生態蝦仁、腐竹牛腩使用無添加XO醬，真食物是我們共同的想法。」

而為了把餐廳廚房裡做出來的菜色，到工廠裏量產也能擁有一樣風味，出品過程嚴格把關，他發現同樣配方、同樣醃製時間，在餐廳做一份，跟在工廠做一百份的表現是不一樣的，有些食物經過時間會變鹹、變柴，有些香料覆熱後味道會變淡，來回四、五個月校正，跟原版接近九成像才算過關，「不是『做完』而是要『做好』，這比什麼都重要。」

檸檬葉黃金蝦餅

這與米其林一星餐廳Longtail的招牌料理--鮮蝦堡的配方相同，不同的是用上了GREEN&SAFE受歡迎的生態蝦仁，並加入檸檬葉、香茅等讓香氣更上層樓，滋味鮮香、酥脆彈牙，外型小巧，適合日常餐桌也適合便當菜。

酸甜魚露沾醬

這是一款帶有越南風的沾醬，在越南常用來搭配蝦餅、炸春捲。以100%台灣萊姆汁與100%日本柚子汁，配上魚露與麥芽糖熬煮而成的酸甜醬汁，以純天然果汁拉出酸度、不添加防腐劑。

這款沾醬與檸檬葉黃金蝦餅是百分百速配。然而他提醒，大家可能會直覺它只適合當炸物沾醬，其實蒸魚、白灼海鮮也都適合。

南洋風味豬五花叉燒

香港人多離不開叉燒，林明健主廚是如何表現叉燒的呢？特色一是他使用了棕櫚糖與香茅、檸檬葉等天然香料醃超過12小時，這讓尋常叉燒多了南洋香氣，像從2D平面變成到3D的立體世界。特色二是一般五花肉肥瘦比例不一，GREEN&SAFE為了確保每塊肉保持肥瘦四六比，只取活菌豬五花肉中段部位，增加取材難度，就是為了維護品質均一。

如果江浙人做菜的料酒是紹興酒、福州人做菜缺不了青紅酒，那麼香港人做菜就少不了玫瑰露酒，他也認為玫瑰露酒的香氣是無法取代，因此特別摻了玫瑰露酒的香氣在其中。

斑蘭香茅糯米雞