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米其林主廚的真食學問_林泉鍾愛台灣味

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台灣土地 黏住米其林廚師的心


所謂「英雄所見略同」,除了蔡瑞郎之外,同為米其林一星的MUME主廚林泉也是台灣在地食材的愛用者。說起話來輕聲細語、溫文儒雅的林泉,其實人生閱歷相當豐富,身為印尼華僑,在香港出生、加拿大長大,大學主修經濟,憑著對餐飲的愛好,26歲踏入餐飲行業,最後選擇在台灣落地生根,開設MUME餐廳,以在地食材入菜,於2018年摘下米其林一星,更四度獲選亞洲50最佳餐廳。

 

經濟發展、食品工業化與全球化,都深深影響了人們的日常飲食,林泉說,「8、90年代經濟起飛,社會已經習慣過度工業化的生產模式,但過去10年我覺得有點反全球化,提倡的是在地化,食物這塊也是,大家開始重視健康和環保,更傾向使用在地食材,達到環保減少碳足跡。」

 

林泉觀察到趨勢,因此萌生了 ”farm-to-table” 類型餐廳的想法。在香港出生的他發現,香港的條件不允許這種概念的餐廳,因為城市高度密集,香港沒有自己的農特產,只能高度依賴進口。而台灣處在一個自給自足的狀態,有非常多很棒的生產者,所以台灣擁有很好的條件,向全世界推薦台灣在地食材。

台灣環境得天獨厚,在地食材品質深受林泉喜愛。

 

翻轉舊觀念 在地食材獲青睞

 

MUME餐廳的核心價值,是採用100%台灣在地食材,並做出Fine dining (精緻餐飲)水準的料理。林泉重視的真食物理念和永豐餘生技不謀而合,2018年和永豐餘生技總經理何奕佳一起到屏東推廣有機洋蔥,透過這個機會,也埋下了日後合作的種子。

 

創業以來,林泉感受到最直接的改變,是社會對台灣在地食材有更多認同感。過去大家都認為Fine dining就是要用進口食材,才是上等之選,但愈來愈多人發現,台灣在地直送的新鮮食材,品質不輸進口產品。這份認同感使得更多生產者、供應商開始為在地食材推廣努力;而GREEN & SAFE則以企業角色關注在地食材、永續環保。

 

林泉希望有更多人,不論角色是從事生產的農人、漁夫,還是經銷生鮮果物的小販、專賣店,針對在地食材都能一起有更多的關注與討論,讓食材結合在地文化,締造更深的連結,呈現獨一無二的台灣味,能夠更有自信的向國際介紹,這些好食材來自台灣。

選用100%在地食材入菜,林泉翻轉過去 Fine Dining 迷思。

 

順應古人智慧 吃在地、吃當季

 

MUME餐廳選用在地食材,自然地也會適應節令變化,林泉說:「根據季節調整飲食搭配,其實是前人留下的智慧,華人的餐飲文化中,飲食不只是單純吃,更多時候是食補、養生。」在夏季,林泉會選擇清爽食材,例如白蘆筍、瓜果類入菜,產季食材有什麼、就做什麼菜,和一般固定菜單的做法很不一樣。

 

「其實食材好不好,不用大廚來判別,一般人一吃就知道。」話鋒一轉,林泉笑著說,身為主廚的他,其實下了班回到家就很少下廚,當想吃東西填飽肚子時,就會利用 GREEN & SAFE 的料理包,如粥、手切肉魯肉燥等,簡單加工一下,不僅便利又能享受到真食物的美味,成為結束工作後的小確幸。
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