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台灣土地 黏住米其林廚師的心

所謂「英雄所見略同」，除了蔡瑞郎之外，同為米其林一星的MUME主廚林泉也是台灣在地食材的愛用者。說起話來輕聲細語、溫文儒雅的林泉，其實人生閱歷相當豐富，身為印尼華僑，在香港出生、加拿大長大，大學主修經濟，憑著對餐飲的愛好，26歲踏入餐飲行業，最後選擇在台灣落地生根，開設MUME餐廳，以在地食材入菜，於2018年摘下米其林一星，更四度獲選亞洲50最佳餐廳。

經濟發展、食品工業化與全球化，都深深影響了人們的日常飲食，林泉說，「8、90年代經濟起飛，社會已經習慣過度工業化的生產模式，但過去10年我覺得有點反全球化，提倡的是在地化，食物這塊也是，大家開始重視健康和環保，更傾向使用在地食材，達到環保減少碳足跡。」

林泉觀察到趨勢，因此萌生了 ”farm-to-table” 類型餐廳的想法。在香港出生的他發現，香港的條件不允許這種概念的餐廳，因為城市高度密集，香港沒有自己的農特產，只能高度依賴進口。而台灣處在一個自給自足的狀態，有非常多很棒的生產者，所以台灣擁有很好的條件，向全世界推薦台灣在地食材。
 

台灣環境得天獨厚，在地食材品質深受林泉喜愛。

翻轉舊觀念 在地食材獲青睞

MUME餐廳的核心價值，是採用100%台灣在地食材，並做出Fine dining (精緻餐飲)水準的料理。林泉重視的真食物理念和永豐餘生技不謀而合，2018年和永豐餘生技總經理何奕佳一起到屏東推廣有機洋蔥，透過這個機會，也埋下了日後合作的種子。

創業以來，林泉感受到最直接的改變，是社會對台灣在地食材有更多認同感。過去大家都認為Fine dining就是要用進口食材，才是上等之選，但愈來愈多人發現，台灣在地直送的新鮮食材，品質不輸進口產品。這份認同感使得更多生產者、供應商開始為在地食材推廣努力；而GREEN & SAFE則以企業角色關注在地食材、永續環保。

林泉希望有更多人，不論角色是從事生產的農人、漁夫，還是經銷生鮮果物的小販、專賣店，針對在地食材都能一起有更多的關注與討論，讓食材結合在地文化，締造更深的連結，呈現獨一無二的台灣味，能夠更有自信的向國際介紹，這些好食材來自台灣。
 

選用100%在地食材入菜，林泉翻轉過去 Fine Dining 迷思。

順應古人智慧 吃在地、吃當季

MUME餐廳選用在地食材，自然地也會適應節令變化，林泉說：「根據季節調整飲食搭配，其實是前人留下的智慧，華人的餐飲文化中，飲食不只是單純吃，更多時候是食補、養生。」在夏季，林泉會選擇清爽食材，例如白蘆筍、瓜果類入菜，產季食材有什麼、就做什麼菜，和一般固定菜單的做法很不一樣。

「其實食材好不好，不用大廚來判別，一般人一吃就知道。」話鋒一轉，林泉笑著說，身為主廚的他，其實下了班回到家就很少下廚，當想吃東西填飽肚子時，就會利用 GREEN & SAFE 的料理包，如粥、手切肉魯肉燥等，簡單加工一下，不僅便利又能享受到真食物的美味，成為結束工作後的小確幸。
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