GREEN & SAFE 料理教室-【 醬拌腐皮綜合時蔬 】(蹦火魚醬的變化料理)
快來跟著《艾瑞克的旅行廚房》一起來動手做香噴噴的【醬拌腐皮綜合時蔬】吧！
【醬拌腐皮綜合時蔬】可涼拌、可熱拌的一道菜，軟嫩的腐皮搭配季節的青菜，既有滑嫩又有脆口。以蹦火魚醬為基底調製的醬汁，鹹甜微辣，開胃爽口。
使用的食材：
◆蹦火魚醬，8小匙（40毫升）
◆小松菜，半包（亦可以喜愛的青菜取代）
◆黑葉白菜，半包（亦可以喜愛的青菜取代）
◆腐皮，3片
◆辣油，1小匙
◆糖，1/2小匙
◆鹽，1/2小匙
◆芝麻油，3小匙
◆白芝麻，少許
作法：
1.小松菜、黑葉白菜洗淨後，切段備用。
2.腐皮切段。
3.煮一鍋水，加入一匙鹽（份量外）。
4.將小松菜、黑葉白菜放入滾水中煮，約1分鐘。盛起，瀝乾。
5.將腐皮放入滾水中煮，約30秒。盛起，瀝乾。
6.將蔬菜與腐皮拌勻。
7.調製醬汁。蹦火魚醬、辣油、糖、鹽、芝麻油，攪拌均勻，淋入蔬菜與腐皮，攪拌均勻。
8.乾鍋烘烤白芝麻，並撒在蔬菜與腐皮。
（若想要涼拌，則燙完的蔬菜與腐皮可過冰水，再瀝乾）
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蹦火魚醬
蹦火魚醬 不僅是調味料，更是來自土地與技藝的傳承。
全臺灣唯一保存百年的傳統捕魚技法-磺火捕魚，又稱「蹦火仔」，是源自金山磺港的傳統捕魚技術。利用電石與水交互作用產生的火炬強光吸引趨光性青麟魚魚群聚集，再以叉手網捕撈。青鱗魚脂肪含量較低，沒有多餘的腥膩，具有清澈、層次豐富的風味，再與廣島牡蠣汁以黃金比例調和，更具清澈，提升整體風味層次。
捕撈後以鹽醃漬四個月，讓鹽分與酵素催化蛋白質，轉化為豐富的游離胺基酸，再以文火慢熬至骨肉融於醬汁，釋放最純粹的鮮味精華。
相較拖網等魚法，磺火捕魚低生態干擾，且針對性強，我們的核心原料來自金山磺港蹦火仔的青鱗魚，捕撈後，青鱗魚立即以鹽醃漬四個月，讓鹽分與酵素緩慢催化蛋白質，轉化為豐富的游離胺基酸，再以文火慢熬至骨肉融於湯汁，釋放最純粹的鮮味精華。
不同於一般以鯷魚或沙丁魚釀造的東南亞魚露，青鱗魚的脂肪含量較低，沒有多餘的腥膩，具有清澈、層次豐富的風味，呈現出來的鮮美，帶有大海的原始底蘊。
醬油基底來自黑豆壺底油 x 豆麥醬油的雙重醬香，是鮮味的最佳陪襯。 黑豆壺底油 選用全黑豆與天然湖鹽，經固態發酵與日曬熟成，這樣的醬油釀造過程需時數月，完全依賴天然微生物進行乾式熟成，這樣的釀造方式，因為耗時費工，且受限於環境變因，難以大規模工業化，逐漸被市場淘汰。醬香因時間積累而更加深沉。發酵過程中黑豆逐漸轉化，釋放出高濃度的總氮與游離胺基態氮，賦予醬油更濃郁的風味，這種風味層次分明，讓黑豆壺底油擁有溫潤醇厚的口感，為整瓶醬料提供了堅實的味覺基礎。 豆麥醬油的選用黃豆與小麥釀製，風味中帶有輕微的醬香甘甜當黑豆壺底油的醇厚與豆麥醬油的甘甜融合後，醬汁的風味變得立體且層次分明。
牡蠣被譽為「海洋牛奶」，是一種能展現海洋深度的食材。我們選用來自日本廣島的牡蠣，它生長在純淨的瀨戶內海，經過長時間低溫熟成，用細火慢熬萃取，濃厚的鮮甜味自然而然地釋放。 這款牡蠣蠔油的鮮美圓潤，與蹦火魚露的清新鮮味相得益彰，兩者相互呼應，呈現出更豐富的海洋風味層次。
蹦火魚露中特別加入香菜，能與醬料中的鮮味物質產生協同作用，使醬汁中的魚貝類的鮮美更加清亮，也讓料理中的食材整體口感更具層次，讓鹹鮮與甘醇之間保持平衡，而不過於單一或厚重。
消失的台灣味｜尊重食材，找回真正的台灣風味 在台灣，發酵工藝與傳統漁獵技法曾是美味的根基，但隨著時代的變遷，這些珍貴技藝逐漸消失。我們深知，風味來自時間的積累，來自對土地與海洋的尊重，而非單一原料的堆疊。 這瓶醬汁，不僅凝聚了細膩的風味，更展現了我們對食材、技藝與文化的用心推廣。
內容物名稱：香菜水(水、香菜)、蹦火魚露(青鱗魚、鹽)、黑豆壺底油(黑豆、糖、鹽)、糖、豆麥醬油(黃豆、小麥、水、砂糖、食鹽)、日本廣島牡蠣蠔油【牡蠣萃取物、水、糖類［砂糖、水飴（玉米澱粉）］、醬油(大豆、小麥、鹽)、食鹽、米醋、糯玉米澱粉、酵母萃取物、酒精】、鹽、甘草萃取物、白胡椒粉。
食用方式：
1.可搭配各式蒸魚。
2.各類蔬菜：起鍋前加入些許蒸魚醬汁 3.各類海鮮:起鍋前加入些許蒸魚醬 **沉澱為天然香菜纖維，使用前請先搖晃均勻。
