GREEN & SAFE x 米其林餐盤推薦鳥苑地雞燒 湯仲鴻主廚的暖心家料理
品味燒鳥職人魂，鳥苑主廚-湯仲鴻的家料理
炎炎夏日，你會不會懶得出門，只想躺在家裡軟綿綿沙發上吹冷氣，追劇、看球賽，最好能有香噴噴的燒鳥（yakitori），再搭配一大杯清涼飲料？今年秋天，這個願望清單得以實現了，Green & Safe與榮獲2021台中米其林餐盤推薦名店鳥苑合作推出五款新品，透過手機一鍵操作，就能把燒鳥帶回家。
「燒鳥」指的是炭烤雞肉串，透過專人分切，一隻雞至少能解構成三十個部位，如：雞頸肉、雞里肌、雞肝、雞皮等，每個部位有各自口感與風味，不同部位有不同串法、不同火侯、不同調味，走進燒鳥專門店，就像走入雞的大千世界裡。
鳥苑負責人兼主廚湯仲鴻（Tommy）曾經營居酒屋，燒鳥原是居酒屋的品項之一，他說：「我喜歡吃燒鳥，想將事業重心聚焦在燒鳥上，決定赴日進修，重頭開始。」他前往東京銀座一家會員制燒鳥專門店習藝，而後回到台中開設鳥苑，正式踏入燒鳥界，至今已邁入第八年，原本就有好口碑，在米其林指南加持下，名氣更是水漲船高。
＃美味串燒的三個關鍵
Tommy提到，美味的燒鳥必須具備三個關鍵：第一是食材來源，優良的雞種、成長環境是基礎，有好品質的雞，就等於贏在起跑點上。第二是切功與串功，分切雞肉時，必須維持低溫且刀法要快狠準，一切都在跟時間賽跑；串枝是一切食材的中心點，必須串得平整、牢靠才能在炭火上均勻受熱。第三是烤功，肉串置於炭火600至800度的高溫下，使熱源直達雞肉深處，熟而不焦並封住肉汁，一切既是功夫也是工夫。
燒鳥專門店畢竟有專業人員、高溫炭火，這是一般家庭無法複製的條件，為此，他想到了解決方法。他說：「去吃燒鳥，第一個迎面而來就是煙燻味，沒了煙燻氣味，燒鳥就少了靈魂。」於是他燒蘋果木、稻草，用它升起的煙來燻雞皮，再將雞皮煸出油來，這油便自帶煙燻氣味。
＃網羅燒鳥店的三大定番
本次產品網羅了燒鳥專門店的三劍客：雞翅、雞腿、雞肉丸。三款均使用使用Green & Safe放山古早雞，雞隻採低密度放養，運動量大、肉質富彈性，是美味的第一關鍵。並添加Tommy秘製的燻油，隨著復熱溫度上升，煙燻氣味越見明顯，讓人有一秒到燒鳥店，身歷其境的臨場感。
鳥苑聯名-鹽烤雞翅（生醃）
鹽烤雞翅使用與鳥苑相同的調味手法，只以清酒、鹽之花、燻油依比例調味，鹹度也是美味的細膩關鍵，他說：「雞翅被雞皮完整包覆，雞皮富有油脂，油脂會拉低鹹度，因此要精準下鹽。」本款同時有中翅與翅尖，他並分析中翅皮肉兼有，吃起來有一箭雙鵰樂趣：翅尖雖薄但皮富彈性，別忽略放過。
鳥苑聯名-鹽烤雞腿串（生醃）
雞腿是整隻雞最多肉的部位，鹽烤雞腿串取帶皮的上腿肉與下腿肉，將它串在竹籤上，可以同時見識到切功與串功。在家可以以氣炸鍋復熱，氣炸鍋能有皮酥脆肉肥嫩的效果，無論當作下酒菜、便當菜或餐桌菜都十分討喜。
️鳥苑聯名-柚香雞肉丸（熟凍）
一般雞肉丸會加入軟骨碎，這款為了適合不同年齡的家庭成員需求，貼心地不放軟骨碎。雞肉丸雖然是每家燒鳥店必備的品項，但各家配方皆不相同，他是以大比例的腿肉與小比例的胸肉，調配成細絞肉，兼顧彈性與油脂表現。
此外，他認為雞肉與柑橘類香氣十分合拍，因此把柑橘類的柚子，以及帶有檸檬香茅氣味的馬告也放進肉丸裡，並以雞骨、清酒、醬油等熬煮的燒鳥醬調味，讓雞肉丸的風味更加迷人。
鳥苑聯名-柚子海鹽澄清雞湯
一般坊間會用雞骨跟蔬菜熬煮取得雞湯，而這款柚子海鹽澄清雞湯，是先以日本昆布烹煮高湯為底，捨棄雞骨而用雞胸絞肉，以西式澄清湯手法烹製，使湯頭更為清亮、甘美、純粹。只以日本清酒、鹽之花、柚子汁調味，使湯頭輕盈優雅。他建議用來當作火鍋鍋底或麵湯都好，「加一些白菜、豆腐、雞肉、烏龍麵就非常棒。」
️鳥苑聯名-柚子燒肉醬
他所調配的燒肉醬，展現獨一無二的個人風格。燒肉醬以九鬼深焙胡麻油作為主體，坐穩基底，再由蘋果泥、蜂蜜帶出甜味。另外三個秘密武器—薑泥與柚子胡椒的辛味與清香，彈出一道星光；放入韓式辣椒醬，奔出一個火苗，為醬汁勾勒出燦爛的煙花效果。
#開心與GREEN&SAFE合作
他針對這次Green & Safe的聯名合作機會，說：「我對Green & Safe印象很好，它販售新鮮、衛生、有機的食材跟調味料，對食物品質把關嚴格，我很開心雙方能夠合作。」
要把很重視現場燒烤火侯的燒鳥，透過加工、冷凍、復熱的方式，在家中重現原汁原味，是不小的挑戰，因此要不斷測試、測試再測試。
他補充，這次開發的產品，使用的食材與調味料均為Green & Safe商品，放山古早雞的肉質較爲結實，要使雞肉加熱後柔軟但不鬆軟，腴潤而不硬柴，溫度成了重要關鍵。另外，燒鳥店多數是小店形式，要把原本配方放大到工廠規格，變數很多，並非等比例放大就能有，這些都是合作過程中，令他印象深刻的事。
「吃燒鳥免出門」，有鑒於人們想吃燒鳥時，必須事先預約，在特定時間、抵達特定店家，無法隨興方便。他希望透過開發的產品，讓燒鳥走入家庭，化身下酒菜、便當菜，甚至野餐主角，不論成員年齡大小，打開冰箱便隨時皆可享受，並成為生活的一部分。
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