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米其林一星主廚的真食學問
隨著飲食習慣轉向追求天然、無毒,大眾也開始反思,我們吃下肚的究竟是真食物,還是滿滿的食品添加物?讓餐桌回歸「真食」型態,才能呈現食物的真實原味。
米其林一星山海樓主廚蔡瑞郎費時研發,將在地食材原味鎖進料理包,享用無添加美味的同時更兼顧食用的便利性;躋身亞洲50最佳餐廳的MUME,主廚林泉同樣獲得米其林一星肯定,致力將在地食材帶入高端餐飲市場,展現台灣獨特性,兩位主廚對於食材的講究,成為米其林摘星的重要關鍵。
蔡瑞郎的實踐精神
摘星主廚做料理包 發現新關鍵
蔡瑞郎鑽研廚藝超過30年,不僅是台菜界的經典人物,更將傳統台菜推向新高度,精心研發的山海樓料理成功獲得米其林一星讚賞。其實,蔡瑞郎平時除了掌管山海樓的大小事,研發真食物料理包也是他的重要任務之一。
研發無添加物的冷凍料理包,這一條路走來並不容易,蔡瑞郎說:「做料理包跟現場餐廳做食物的邏輯不同,在餐廳出餐馬上炒好、馬上就可以吃,做料理包不一樣,食材要經過殺菌、冷凍、覆熱這些過程,要怎麼做才能讓食物在退冰之後,依然好吃?」。如何使料理包在端上自家餐桌時,能和餐廳上菜時一樣好吃,考驗主廚的真功夫。
在研發過程中難免經歷失敗,蔡瑞郎反覆嘗試,終於發現製作無添加的料理包,關鍵來自於食材的選擇,因為只要食材夠好,本身的鮮甜味足以取代人工添加物創造出來的滋味。