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米其林主廚的真食學問_蔡瑞郎的實踐精神

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米其林一星主廚的真食學問


隨著飲食習慣轉向追求天然、無毒,大眾也開始反思,我們吃下肚的究竟是真食物,還是滿滿的食品添加物?讓餐桌回歸「真食」型態,才能呈現食物的真實原味。

 

米其林一星山海樓主廚蔡瑞郎費時研發,將在地食材原味鎖進料理包,享用無添加美味的同時更兼顧食用的便利性;躋身亞洲50最佳餐廳的MUME,主廚林泉同樣獲得米其林一星肯定,致力將在地食材帶入高端餐飲市場,展現台灣獨特性,兩位主廚對於食材的講究,成為米其林摘星的重要關鍵。

蔡瑞郎的實踐精神

1.蔡瑞郎研發的手工丸類,每口都吃得到食物的新鮮原味。
2.以台灣正黑豬做的貢丸,強調無添加磷酸鹽,讓消費者吃得更健康。
3.山海樓的招牌炒米粉,以炊粉製成,好入口又帶有米香味。

摘星主廚做料理包 發現新關鍵

蔡瑞郎鑽研廚藝超過30年,不僅是台菜界的經典人物,更將傳統台菜推向新高度,精心研發的山海樓料理成功獲得米其林一星讚賞。其實,蔡瑞郎平時除了掌管山海樓的大小事,研發真食物料理包也是他的重要任務之一。
 

研發無添加物的冷凍料理包,這一條路走來並不容易,蔡瑞郎說:「做料理包跟現場餐廳做食物的邏輯不同,在餐廳出餐馬上炒好、馬上就可以吃,做料理包不一樣,食材要經過殺菌、冷凍、覆熱這些過程,要怎麼做才能讓食物在退冰之後,依然好吃?」。如何使料理包在端上自家餐桌時,能和餐廳上菜時一樣好吃,考驗主廚的真功夫。

 

在研發過程中難免經歷失敗,蔡瑞郎反覆嘗試,終於發現製作無添加的料理包,關鍵來自於食材的選擇,因為只要食材夠好,本身的鮮甜味足以取代人工添加物創造出來的滋味。


挑戰無添加革命 兼顧餐桌色香味

為了讓料理包送達客人手中,倒出來的賣相,不要和餐廳上桌的差太多,蔡瑞郎也下了不少功夫,「我們有一個青醬產品,就要克服青醬在冷凍以後、送到客人面前,他的顏色還是自然綠色的。」

研發後才發現,青醬要兼顧色香味,又不添加色素可真不容易!不斷嘗試後才發現,原來某些葉綠素較高的蔬菜,特別適合製作成青醬,顏色可呈現自然的綠。連料理包食物色澤呈現這種細節,蔡瑞郎都不輕易放過,「就算是冷凍包,在視覺上還是可以有一點享受啦。」

料理包從食材選擇、到要求製程無添加,都讓生產成本提高,但蔡瑞郎相當有信心地強調「你這個東西為什麼比人家還貴,你貴要貴得有道理,我們食材用的好,沒有帶給身體負擔的添加物,製作過程嚴格把關,給客人的就是好吃跟健康。」

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